Torte moderne tradizionali

Trattasi del corso a cui avevo accennato nello scorso post...che dire l'Etoile non si smentisce , un bel corso , ben organizzato , ricco di tecniche , basi , ricette , ma la differenza loro la fanno spiegandoti i bilanciamenti , le varie reazioni chimiche di un elemento con un altro...date dalle temperature , dalle tecniche usate , dagli ingredienti e da come l'uno viene unito all'altro , ed è cosi che il mestiere del pasticcere diventa arte e conoscenza...questo l'avevo già compreso incontrando Rolando Morandin , un signor pasticcere con 52 anni di esperienza alle spalle che ci parlava come un lessico da dottore più che da pasticcere , perchè si non bastano le ricette , devi sapere quello che c'è dietro partendo dalle molecole e dalla loro unione per arrivare alle reazione che copiono se li mescoli piuttosto che se li sbatti o li frusti , se le fai cuocere con calore dolce ma a lungo o al contrario ...e tutto diventa esperienza , ma anche conoscenza ,insomma bisogna studiare e osservare e sperimentare .
Ritornando al corso , non ho conosciuto Stefano Laghi , ma Massimo Villa un'altro giovane ragazzo già docente che è stato suo allievo e che comincia a sostituirlo nei corsi ,è stato un'ottimo mattatore sfornado in due giorni e mezzo una trentina di torte in cui c'erano dentro un sacco di basi facendo nel frattempo lezione e spiegazione , queste alcune delle foto che ho scattato

i famosi macarons ...mitici bon bon francesi che si usano anche per decorare le torte:



la composizione di una torta:



un'altra:



le decorazioni di cioccolato:









la glassatura:



ed infine alcune torte ,

Torta dell'Albate:
Composta da : pan di spagna al cioccolato; mousse al cioccolato ; pralinato alle nocciole ;pere williams spadellate ;bavarese alla pera ;glassa al cioccolato bianco ; placchette al cioccolato variegato



Torta Cortes:
Composta da :pan di spagna al cioccolato; mousse al cioccolato ; ganache ;banane spadellate ;glassa al cioccolato lucida.




Torta Bunet:
Composta da : daquoise all'amaretto ( uno strato tipo meringa con aggiunta di farina di mandorle e amaretti sbriciolati ),bunet (un composto al cioccolato preparato come la panna cotta )crema leggera alla vaniglia ,glassa al caramello ;



Torta Manila:
Composta da :pan di spagna ,cremoso al pistacchio ,gelè al frutto della passione, mousse.



...ce n'erano altre 7 ma mi fermo qui , sottolineando che il Maestro ha voluto che assaggiassimo un pezzo di ogni torta...una goduria e un tormento arrivare alla fine , ma buone , queste torte sono caratterizzate da gusti e consistenze molto diverse tra loro che si fondono in un tutt'uno...complicate da mettere in produzione , ma tutto il lavoro per farle si ripaga nella soddisfazione nel farle gustare e ammirare .

Le fette: