Che bello , sono alla vigilia di un nuovo corso all' Istituto Etoile e per festeggiare ho fatto un dolce , il corso sarà sulle torte moderne tradizionali , magari questa volta che ho il pc e il collegamento web farò qualche post sull'argomento , quelli precedenti non li ho commentati anche perchè passando del tempo le riflessioni o le scoperte del momento sembrano già cose acquisite e ....insomma non mi è venuto più di scriverci un post , i precedenti erano il primo sul cioccolato con Carola Stechezzini e il secondo sulla realizzazione e progettazione di torte da cerimonia ...molto bello e istruttivo davvero ...con Emanuele Bozio , tutti e due gli insegnanti sono giovanissimi ma in gamba davvero ,dà da pensare che la prima sia stata nominata regina del cioccolato e il secondo è il direttore della scuola ,questa volta il maestro sarà Stefano Laghi altro grande nome della pasticceria italiana e non vedo l'ora davvero di vederlo all'opera anche perchè se gli altri due corsi erano monotematici , in questo penso metteremo le mani in pasta tra mousse , bavaresi , gelè , glasse a specchio e poi tutte le basi come il biscuit ....insomma aspettiamo che si faccia lunedi e vi faccio sapere , intanto posto la ricetta di oggi :
Attrezzatura: un anello per torte in acciaio regolabile .
Ingredienti:
1 disco di pan di spagna di 24 cm di diametro e alto 2 cm
( oppure dei savoiardi )
300 g di fragoloni
250 g di zucchero
2 albumi
6 dl di panna fresca
sciroppo all'alchermers ( zucchero e acqua bolliti + alchermers )
Per decorare:
300 g di fragole
1 foglio e mezzo di colla di pesce
50 g di pistacchi tritati
1 fragolone
1. Regolare la misura dell'anello e adagiarlo su un supporto piatto in cui avremmo messo un foglio di acetato , sempre con dei fogli di acetato ritagliato foderare i bordi interni dell'anello ( i fogli di acetato li trovate in cartoleria e servono per rendere lisci e senza sbavature i lati della torta , mentre il foglio in basso ci renderà facile spostare il dolce sul piatto da portata potendolo poi eliminare )
2. Sistemare il disco di pan di spagna sul fondo ( o i savoiardi come nel mio caso ) e inzupparlo leggermente con lo sciroppo
3. Lavare i fragoloni ,
4. Sgocciolarli e innanzitutto ricavare delle fette molto regolari che andranno messe in piedi lungo il cerchio
5. Mettere i fragoloni rimasti in una casseruola con 100 g di zucchero , portare a bollore e cuocere 3 minuti finchè saranno morbidi, dopodichè frullarli riducendoli a purea.
6. Fare cuocere i 150 g di zucchero rimasti con 2 cucchiai d'acqua .
7. Montare a neve i due albumi con un frullino elettrico e unire lo zucchero cotto a filo e poi a questa meringa unire la purea di fragole, mescolando dall'alto in basso con una frusta a mano.
8. Montare la panna tenuta in frigo (mettendone da parte un pò per la decorazione finale ) e incorporarla al composto precedentemente ottenuto.
9. Trasferire il composto all'interno del cerchio , avendo cura di non far spostare le fette sistemate ai lati , pareggiare la superfice e lasciare rassodare il dolce 3 ore in freezer.
10. Nel frattempo prepariamo la glassa , lavando , ascigando e frullando nel mixer
le fragole , ottenuta una purea la passeremo in una casseruola e vi scioglieremo a fuoco basso la colla di pesce.
11. Versare la glassa sul semifreddo e distribuirla in uno strato uniforme con il dorso del cucchiaio sistemando al centro la decorazione del fragolone tagliato a fettine e rimettere in freezer finchè non siano passate le 3 ore , dopodichè si può togliere delicatamente il cerchio
12. trasferire la panna messa da parte in una sach a poche e sporcare con questa i bordi inferiori in cui faremo aderire il pistacchio tritato e decorare i bordi superiori con ciuffetti di panna....
E COME AL SOLITO è STATO PIù DIFFICILE SCRIVERE CHE ESEGUIRE....CIAUUUU!!!!
