domenica 11 gennaio 2009

brioche siciliane col tuppo....e vaiiiiii!!!!!!

Lo so , lo so , non è tempo di brioche e granite , ma inseguo sta ricetta da tempo e oggi sono strafelice perchè l' ho presa e portata a casa finalmente, la so fare , ce l'ho , dopo prove e riprove eccola qua....e che cosa sbagliavo???? la lievitazione , quella cosa altro poteva essere , il mio problema è la premura , ho sempre fretta , fretta d'infornare e invece per certe cose ci vuole calma , dolcezza , tempo...prima vi faccio vedere un pò d'immagini , poi vi spiego e infine vi do la ricetta:


Notate la differenza tra la prima foto e la seconda??




...bene stesso impasto , stessa forma , unica differenza nei secondi ho allungato i tempi di lievitazione e sono arrivata in tutt'altro universo...le brioche col tuppo ...quelle originali , bellissime , morbidissime ,quasi senza crosticina esterna , ancora da migliorare ma ci siamo , che bello!!!

la ricetta l'ho presa da Gennarino:

500 g. farina Manitoba ( non ce l'avevo e usato solo 00)
500 g. farina 00
150 g. zucchero
150 g burro
20 g. sale
15 g di lievito di birra*
350 g di latte freddo
20 g di miele
4 uova
A piacere qualche goccia di aroma panettone
( io ho usato 2 fialette di aroma vaniglia)

1.Nella ciotola dell'impastatrice mettiamo la farina , il miele , il lievito che avremo sciolto in un pò di latte tiepido e a uno a uno le uova e il latte rimasto.
2.si lasciano impastare tutti gl'ingredienti per almeno 25 min.aggiungendo il sale che avremo sciolto in un altra parte di latte
3.a questo punto si può aggiungere il burro freddo di frigo a pezzetti e continuare ad impastare finchè questo non sarà assorbito
4.aggiungiamo gli aromi
5.l'impasto è pronto quando si presenterà elastico e tirandolo non si deve strappare
6.io qua devo fare una precisazione , io ho dovuto aggiungere circa 200 g di farina , ma penso sia dovuto al fatto che la farina era tutta 00 e non metà e metà con la manitoba.
7. a questo punto possiamo passare alla lievitazione che si può fare in 2 modi,
diretta: mettere a lievitare finchè l'impasto non ha triplicato il suo volume e poi fare le palline ( non l'ho provata e non so dirvi)
a lievitazione raffreddata:preparato l'impasto la sera si mette a lievitare in frigo con tutta la ciotola in cui l'abbiamo impastato fino all'indomani mattino , dopodichè si esce dal frigo e si lascia a temperatura ambiente per un'ora , a questo punto si possono formare le palline grandi che io ho fatto da 50 g l'una e quelle piccole ( x il tuppo ) da 10 g , adesso se volete avere delle brioche come queste:



fatele lievitare tre ore , ma io vi consiglio vivamente di aspettare fino a pomeriggio inoltrato per avere queste:


...un vero trionfo di colore , sapore , morbidezza , che qualche ora prima non hanno assolutamente dato.
Quindi il segreto è la lievitazione prolungata , mai avrei potuto crederci se non l'avessi provato , sembrano 2 impasti diversi , questo mi servirà da lezione in molti altri lievitati...ciauuuuuu e alla prox!!

ps: per essere chiari dopo il frigo e dopo aver formato le palline ci vogliono altre 7-8 ore di lievitazione anzichè 3.

Nuovo esperimento lunedi 12-01-09



Per dovere di cronaca devo aggiornare questo post ,oggi ho rifatto le brioche con una ricetta diversa ( che mi sono inventata leggendo vari esperimenti su coquinaria mischiati ai miei) e devo dire che i risultati mi soddisfano di più delle precedenti ,sia per la facilità dell'esecuzione , che per sapore e morbidezza....caspita queste hanno fatto anche le classiche smagliature da brioche da bar...ok adesso ci siamo veramente e vi posto di nuovo la ricetta:

ingredienti:

.600 g di farina 00 ( penso che vada ancora meglio con 300 di 00 e 300 di manitoba , ma ancora oggi non l'avevo)
.1 uovo
.75 g di burro
.80 g di zucchero
.un cucchiaino grande di miele
.300 g di latte tiepido ( versarlo a poco , a poco e mettere quello che prende , se serve aggiungere)
.15 g di lievito
un pizzico di sale
.aroma panettone o vaniglia
.zafferano(facoltativo)

1.Mettere nella planetaria , nell'impastatrice o in una ciotola (se impastate a mano)
la farina , il miele , l'uovo , lo zucchero e il lievito sciolto in un pò di latte
2.iniziare ad impastare e aggiungere man mano il burro a pezzetti e il latte intiepidito , come abbiamo già detto quello che prende per avere alla fine un impasto morbido ed elastico e che non si appiccichi alle mani
3.nell'ultimo pò di latte sciogliere la fialetta di aroma ,e lo zafferano e un pizzico di sale
4.impastare bene
5.formare delle palline da 70-80 g di peso ognuna e altre da 10 g l'una e disporle direttamente nella teglia nella quale si vuole infornare e lasciare lievitare in un luogo tiepido ( le palline piccole non attaccatele adesso ma dopo la lievitazione)
6.dopo circa 4-5 ( dipende dalla temperatura ) le brioche dovrebbero essere ben lievitate e aver raddoppiato il loro volume
7.con due dite fare un solco al centro di ogni pallina da 70 g e dopo aver spennelato con un uovo sbattuto misto a un pò di latte adagiarvi la pallina da 10 g spennellare tutta la superfice e infornare in forno già caldo a 180-190°
8.le briochine saranno pronte quando saranno ben dorate




in queste si possono notare anche le classiche smagliature!!!


ok...spero che per le brioche questo sia tutto ,ma le rinominerò presto , quando con questa base farò i croissant!!

15 commenti:

Barbara ha detto...

Davvero spettacolari, complimenti per questa preparazione e per tutto il blog, che sto spulciando pian pianino!!!!

mariella ha detto...

grazieeee delle tue attenzioni...e anche io sono venuta nel tuo...copierò sicuramente le meringhe che hai fatto davvero bene...ciao e torna presto!!

silvanausa ha detto...

buona la brioss col tuppo con la granita siciliana ho fatto un giretto nel tuo blog interessante e poi quasi paesani io siciliana pure da vittoria rg pero vivo in america ti metto nei miei preferiti e sei bevenuta nel mio blog

mariella ha detto...

si che ci vengo nel tuo blog Silvana !! mi fa sempre piacere conoscerne di nuovi , mmmmmmmm...immagino una siciliana in America ,ma siiii che noi stiamo bene dappertutto e dando una sbirciatina al tuo blog ho visto che ti sei portata dietro tutte le nostre tradizioni....ciao e vengo a trovarti presto per guardare il tuo blog con calma!!

Rosi Jò ha detto...

mmm ma che bontà!!! quando vado giù in sicilia non resisto proprio! colazione con brioche e granita alla mandorla! che buone!

rosaria ha detto...

Mariella meno male che non sono in attesa,voglio,bramo le brioche col tuppo.........le impasterò domani e ti faccio sapere,la seconda versione,giusto?6unica,wonder mariella,niente faccine,xciò ciao,ciao....

mariella ha detto...

si la seconda versione ROSARIA ,io la preferisco perchè è + semplice e veloce e da ottimi risultati , spero tanto tu abbia un'impastatrice se no altro che wonder women devi essere per ottenere un buon impasto , purtroppo deve essere lavorato un bel pò l'impasto e certo fammi sicuramente sapere...magari le facciamo diventare il tuo primo post del tuo blog...ciao bella!!

Anonimo ha detto...

Ciao!!anche se è passato molto tempo da quando hai fatto questo post lo leggo adesso perchè cercavo altre ricette delle brioche. Ne ho varie versioni ... le tue sembrano veramente spettacolari!! Complimenti!Gabriella ... da vicino catania!!

Anonimo ha detto...

Salve a tutti
in particolare mi chiedevo perchè ,provando alla letera la riceta di mariella , non riesco ad ottenere una pasta che si possa lavorare con la mani. prtroppo x la 2a volta il miglior risultato che ho ottenuto è una pasta molto elastica ma poco compatta e per potela lavorare ho dovuto aggiungere circa 150gr di farina ,alla fine ho ottenuto dei biscottoni...cosa mi suggerite? Gaetano

Anonimo ha detto...

Ciao Mariella, come cambia il risultato cambiando l'aroma di panettone con quella di vaniglia? e non c'è un modo per diminuire, con una lievitazione lunga, il quantitativo di lievito? Grazie mille :)

Anonimo ha detto...

COMPLIMENTI!

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

ramona ha detto...

Ciao, io ho scelto la seconda ricetta, adesso stanno ancora lievitando e dall'aspetto sembrano buone. Ti farò sapere.

merincucina ha detto...

Cercando cercando...la tua ricetta è quella che mi piace di più!! Ho appena impastato, sono nella fase lievitazione in frigo...Ti farò sapere!!! Grazie e mi aggiungo ai tuoi lettori! Buona domenica
Marina

merincucina ha detto...

sob! non hai i lettori!!