giovedì 30 aprile 2009

Semifreddo alle fragole.




Che bello , sono alla vigilia di un nuovo corso all' Istituto Etoile e per festeggiare ho fatto un dolce , il corso sarà sulle torte moderne tradizionali , magari questa volta che ho il pc e il collegamento web farò qualche post sull'argomento , quelli precedenti non li ho commentati anche perchè passando del tempo le riflessioni o le scoperte del momento sembrano già cose acquisite e ....insomma non mi è venuto più di scriverci un post , i precedenti erano il primo sul cioccolato con Carola Stechezzini e il secondo sulla realizzazione e progettazione di torte da cerimonia ...molto bello e istruttivo davvero ...con Emanuele Bozio , tutti e due gli insegnanti sono giovanissimi ma in gamba davvero ,dà da pensare che la prima sia stata nominata regina del cioccolato e il secondo è il direttore della scuola ,questa volta il maestro sarà Stefano Laghi altro grande nome della pasticceria italiana e non vedo l'ora davvero di vederlo all'opera anche perchè se gli altri due corsi erano monotematici , in questo penso metteremo le mani in pasta tra mousse , bavaresi , gelè , glasse a specchio e poi tutte le basi come il biscuit ....insomma aspettiamo che si faccia lunedi e vi faccio sapere , intanto posto la ricetta di oggi :

Attrezzatura: un anello per torte in acciaio regolabile .

Ingredienti:
1 disco di pan di spagna di 24 cm di diametro e alto 2 cm
( oppure dei savoiardi )
300 g di fragoloni
250 g di zucchero
2 albumi
6 dl di panna fresca
sciroppo all'alchermers ( zucchero e acqua bolliti + alchermers )

Per decorare:
300 g di fragole
1 foglio e mezzo di colla di pesce
50 g di pistacchi tritati
1 fragolone

1. Regolare la misura dell'anello e adagiarlo su un supporto piatto in cui avremmo messo un foglio di acetato , sempre con dei fogli di acetato ritagliato foderare i bordi interni dell'anello ( i fogli di acetato li trovate in cartoleria e servono per rendere lisci e senza sbavature i lati della torta , mentre il foglio in basso ci renderà facile spostare il dolce sul piatto da portata potendolo poi eliminare )
2. Sistemare il disco di pan di spagna sul fondo ( o i savoiardi come nel mio caso ) e inzupparlo leggermente con lo sciroppo




3. Lavare i fragoloni ,



4. Sgocciolarli e innanzitutto ricavare delle fette molto regolari che andranno messe in piedi lungo il cerchio



5. Mettere i fragoloni rimasti in una casseruola con 100 g di zucchero , portare a bollore e cuocere 3 minuti finchè saranno morbidi, dopodichè frullarli riducendoli a purea.

6. Fare cuocere i 150 g di zucchero rimasti con 2 cucchiai d'acqua .

7. Montare a neve i due albumi con un frullino elettrico e unire lo zucchero cotto a filo e poi a questa meringa unire la purea di fragole, mescolando dall'alto in basso con una frusta a mano.

8. Montare la panna tenuta in frigo (mettendone da parte un pò per la decorazione finale ) e incorporarla al composto precedentemente ottenuto.



9. Trasferire il composto all'interno del cerchio , avendo cura di non far spostare le fette sistemate ai lati , pareggiare la superfice e lasciare rassodare il dolce 3 ore in freezer.



10. Nel frattempo prepariamo la glassa , lavando , ascigando e frullando nel mixer
le fragole , ottenuta una purea la passeremo in una casseruola e vi scioglieremo a fuoco basso la colla di pesce.

11. Versare la glassa sul semifreddo e distribuirla in uno strato uniforme con il dorso del cucchiaio sistemando al centro la decorazione del fragolone tagliato a fettine e rimettere in freezer finchè non siano passate le 3 ore , dopodichè si può togliere delicatamente il cerchio





12. trasferire la panna messa da parte in una sach a poche e sporcare con questa i bordi inferiori in cui faremo aderire il pistacchio tritato e decorare i bordi superiori con ciuffetti di panna....




E COME AL SOLITO è STATO PIù DIFFICILE SCRIVERE CHE ESEGUIRE....CIAUUUU!!!!

4 commenti:

Anonimo ha detto...

bellissimaaaaaaa....ho voglia di assaggiarla!!!!

mariella ha detto...

EH...NON SO CHI SEI MA ...GRASSIEEEEE!!!

Clementina ha detto...

Complimenti per il bellissimo blog!

mara ha detto...

La farò stasera visto che domani è il mio compleanno, penso di gare una splendida figura, grazie mille per la ricetta!!!!