Torta di mele affondate

Ieri le mele dentro il centrotavola pare che dicessero ..beh...che vogliamo fare....è venuto spontaneo rispondere ...vi faccio a fette e vi metto in una torta .

Di ricette ne avevo un sacco , ma perchè non provare qualcosa di nuovo , che poi nuovo non è ...e allora via a spulciare nel web ,come sempre grande amico e supporto per qualsiasi idea mi venga in mente...scrivo torta di mele su google e appena leggo anice e cannella sento subito una specie di garanzia ,ogni ricetta che ho fatto di quel blog è sempre venuta bene e poi il bilanciamento degli ingredienti sembrava perfetto...vabbè c'era la panna da cucina tra i vari ingredienti e quella sappiamo che se ne potrebbe fare a meno , cosi come la margarina , ve li sconsiglio , ma ogni tanto dai ...veramente i fondamentalismi gastronomici ogni tanto si possono pure accantonarere con tutte le cose sbagliate che spizzichiamo a destra e manca...cmq chi proprio dovesse essere categorico metta 180 gr di burro fuso anzichè i 200 gr di panna da cucina o meglio un bicchiere di olio di oliva, il gusto cambierà , ma i salutisti apprezzeranno...

la ricetta la trovate qui ...io ho raddoppiato le dosi perchè la mia tortiera è abbastanza grande e poi a me la tora di mele piace alta , quindi vi scrivo i miei ingredienti

Ingredienti

400 gr di farina 00

300 gr di zucchero

4 uova

una confezione di panna da cucina di 200 gr

200 gr di burro fuso raffreddato

2 bustine di lievito per dolci

un pizzico di sale

due mele rosse di quelle farinose e profumate

cannella

vaniglia

un tappo di vermouth o liquore profumato a scelta

granella di zuchero

marmellata di albicocche

zucchero a velo

Si sbattono le uova con lo zucchero , si aggiungono tutti gli altri ingredienti liquidi e poi quelli in polvere setacciati.

Si imburra e si infarina una tortiera abbastanza alta con diametro 28

Si versa il composto che è abbastanza denso aiutandosi con una spatola , distribuendolo bene

Si sistemano le fette di mele ,precedentemente preparate e affettate abbastanza spesse , a raggiera premendole con il dito in modo da affondarle nell'impasto.

Si cosparge di granella di zucchero e si inforna a 190 gradi per 55 min circa sempre facendo alla fine la prova stecchino.

Appena uscita dal forno ho spennellato solo le mele in superfice con marmellata di albicocche riscaldata e alla fine quando è ben fredda o cosparso di zucchero a velo.

A mio parere ....semplice e ottima.

No...ci ho ripensato....ho di nuovo voglia di scriverci in questo blog

Avevo pensato di lasciarlo semplicemente come passato , ma voglio rimetterlo nel presente per scriverci tutto quello che mi viene in mente....devo dire che facebook mi ha limitato molto con i blog...là scrivi subito quello che ti viene in mente senza pensarci tanto e non badando alla forma, quindi è tutto più immediato e poi riportarli qui sembra un ripetersi....ma invece no...voglio di nuovo un diario...e allora comincio subito con il lasciare la ricetta dei bignè che ho fatto in questi giorni e che sono venuti veramente superlativi...

Pasta choux ovvero pasta bignet

Ingredienti x 32 bignet medi da monoporzione - 64 piccoli per profitterol

250 gr di farina
250 gr di acqua
250 di burro
da 6 a 8 uova intere , dipende dalla misura delle uova e dalla cottura del polentino.
un pizzico di sale

Procedimento

Posizionare l'acqua, il burro e il pizzico di sale in un pentolino a fuoco medio , far sciogliere completamente il burro e portare a una leggera ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere tutta la farina in un solo colpo , mescolare e rimettere sul fuoco ,mescolando ancora finchè il composto non si stacca dalle pareti , appena sentiamo anche un leggero sfrigolio il composto è pronto per essere passato in una ciotola abbastanza capiente dove andremo ad aggiungere le uova una alla volta , incorporandole con un cucchiaio di legno.Per quanto riguarda il numero delle uova dovremmo basarci sulla consistenza che ha la pasta quando siamo arrivati a incorporare il sesto , io consiglio di uosare uova medie e non grandi ...comunque alla fine l'impasto dovrà risultare morbido , scivolando dal cucchiaio e non restandovi appiccicato.A questo punto riscaldiamo il forno a 200 gradi , nel frattempo trasferiamo il composto in una sach a poche con bocchetta liscia rotonda , con foro largo se vogliamo ottenere dei bignè grandi da monoporzione, piccolo se i bignè ci servono per il profitterol. Rivestiamo una placca di carta da forno e formiamo con dei giri tipo come si fà per le meringhe ,infine con il dito bagnato schiacciamo tutte le punte superiori che si sono formate tirando via l'estremità.
Adesso viene la parte + difficile ...la cottura , qui tutto dipende dal forno , con quello statico c'è poco da fare , bisogna infornarli nel centro cuocendo a 200 gradi per 15 min , poi si scende a 180 e si prosegue per altri 10 -15 min , azionando alla fine la cottura superiore o il grill per farli dorare bene...se invece abbiamo un forno ventilato si può benissimo infornare + teglie insieme. Mi raccomando di non aprire mai il forno fino a che non saranno ben dorati perchè inevitabilmente si afflosceranno tutti.

Questo il risultato finale...

Io non ci perso molto tempo...era giusto per vedere il sapore complessivo ,dato che si trattava di un esperimento...l'ennesimo... ma ho messo della crema chatilly all'nterno con una fetta di kiwi e sopra li ho decorati con della panna montata e pezzettini di frutta sciroppata...buonissimi anche cosi... poi le varianti sono tantissime...ganache e glassa al cioccolato , crema al caffè ....ecc ecc , ma di questo ne parleremo un altra volta....per vedere l'esecuzione di questa ricetta vi lascio il video di Alice da cui ho preso la ricetta e che li spiega molto bene....ciauuuuuuuuuu e alla prox....

nuovo blog

Ciao a tutti , non scrivo in questo blog da un bel pò ... sarà il blocco dello scrittore , ma non ci riuscivo più , vi rimando se volete a un nuovo spazio in cui spero di poter ricominciare....http://artisticakesbymariella.blogspot.com/...ciauuuuuuuuuuuuuuuu a tutti e a presto.....

Torta 40 al tiramisù

Questa torta è stata un pò sofferta , non per le difficoltà nell'eseguirla , ma perchè avevo tutte delle idee mie su come farla , purtroppo la cliente aveva la sua e allora ho preferito non insistere e seguire le sue istruzioni...niente pasta di zucchero , savoiardi e non pan di spagna e la forma... sono molto soddisfatta cmq , vedere che è stata contenta del risultato mi ha dato la conferma che bisogna seguire il gusto del cliente se vuoi essere apprezzata e non dare per forza , qualcos'altro anche se esteticamente poteva essere migliore...alla prox...

Torte moderne tradizionali

Trattasi del corso a cui avevo accennato nello scorso post...che dire l'Etoile non si smentisce , un bel corso , ben organizzato , ricco di tecniche , basi , ricette , ma la differenza loro la fanno spiegandoti i bilanciamenti , le varie reazioni chimiche di un elemento con un altro...date dalle temperature , dalle tecniche usate , dagli ingredienti e da come l'uno viene unito all'altro , ed è cosi che il mestiere del pasticcere diventa arte e conoscenza...questo l'avevo già compreso incontrando Rolando Morandin , un signor pasticcere con 52 anni di esperienza alle spalle che ci parlava come un lessico da dottore più che da pasticcere , perchè si non bastano le ricette , devi sapere quello che c'è dietro partendo dalle molecole e dalla loro unione per arrivare alle reazione che copiono se li mescoli piuttosto che se li sbatti o li frusti , se le fai cuocere con calore dolce ma a lungo o al contrario ...e tutto diventa esperienza , ma anche conoscenza ,insomma bisogna studiare e osservare e sperimentare .
Ritornando al corso , non ho conosciuto Stefano Laghi , ma Massimo Villa un'altro giovane ragazzo già docente che è stato suo allievo e che comincia a sostituirlo nei corsi ,è stato un'ottimo mattatore sfornado in due giorni e mezzo una trentina di torte in cui c'erano dentro un sacco di basi facendo nel frattempo lezione e spiegazione , queste alcune delle foto che ho scattato

i famosi macarons ...mitici bon bon francesi che si usano anche per decorare le torte:



la composizione di una torta:



un'altra:



le decorazioni di cioccolato:









la glassatura:



ed infine alcune torte ,

Torta dell'Albate:
Composta da : pan di spagna al cioccolato; mousse al cioccolato ; pralinato alle nocciole ;pere williams spadellate ;bavarese alla pera ;glassa al cioccolato bianco ; placchette al cioccolato variegato



Torta Cortes:
Composta da :pan di spagna al cioccolato; mousse al cioccolato ; ganache ;banane spadellate ;glassa al cioccolato lucida.




Torta Bunet:
Composta da : daquoise all'amaretto ( uno strato tipo meringa con aggiunta di farina di mandorle e amaretti sbriciolati ),bunet (un composto al cioccolato preparato come la panna cotta )crema leggera alla vaniglia ,glassa al caramello ;



Torta Manila:
Composta da :pan di spagna ,cremoso al pistacchio ,gelè al frutto della passione, mousse.



...ce n'erano altre 7 ma mi fermo qui , sottolineando che il Maestro ha voluto che assaggiassimo un pezzo di ogni torta...una goduria e un tormento arrivare alla fine , ma buone , queste torte sono caratterizzate da gusti e consistenze molto diverse tra loro che si fondono in un tutt'uno...complicate da mettere in produzione , ma tutto il lavoro per farle si ripaga nella soddisfazione nel farle gustare e ammirare .

Le fette:

Semifreddo alle fragole.

Che bello , sono alla vigilia di un nuovo corso all' Istituto Etoile e per festeggiare ho fatto un dolce , il corso sarà sulle torte moderne tradizionali , magari questa volta che ho il pc e il collegamento web farò qualche post sull'argomento , quelli precedenti non li ho commentati anche perchè passando del tempo le riflessioni o le scoperte del momento sembrano già cose acquisite e ....insomma non mi è venuto più di scriverci un post , i precedenti erano il primo sul cioccolato con Carola Stechezzini e il secondo sulla realizzazione e progettazione di torte da cerimonia ...molto bello e istruttivo davvero ...con Emanuele Bozio , tutti e due gli insegnanti sono giovanissimi ma in gamba davvero ,dà da pensare che la prima sia stata nominata regina del cioccolato e il secondo è il direttore della scuola ,questa volta il maestro sarà Stefano Laghi altro grande nome della pasticceria italiana e non vedo l'ora davvero di vederlo all'opera anche perchè se gli altri due corsi erano monotematici , in questo penso metteremo le mani in pasta tra mousse , bavaresi , gelè , glasse a specchio e poi tutte le basi come il biscuit ....insomma aspettiamo che si faccia lunedi e vi faccio sapere , intanto posto la ricetta di oggi :

Attrezzatura: un anello per torte in acciaio regolabile .

Ingredienti:
1 disco di pan di spagna di 24 cm di diametro e alto 2 cm
( oppure dei savoiardi )
300 g di fragoloni
250 g di zucchero
2 albumi
6 dl di panna fresca
sciroppo all'alchermers ( zucchero e acqua bolliti + alchermers )

Per decorare:
300 g di fragole
1 foglio e mezzo di colla di pesce
50 g di pistacchi tritati
1 fragolone

1. Regolare la misura dell'anello e adagiarlo su un supporto piatto in cui avremmo messo un foglio di acetato , sempre con dei fogli di acetato ritagliato foderare i bordi interni dell'anello ( i fogli di acetato li trovate in cartoleria e servono per rendere lisci e senza sbavature i lati della torta , mentre il foglio in basso ci renderà facile spostare il dolce sul piatto da portata potendolo poi eliminare )
2. Sistemare il disco di pan di spagna sul fondo ( o i savoiardi come nel mio caso ) e inzupparlo leggermente con lo sciroppo




3. Lavare i fragoloni ,



4. Sgocciolarli e innanzitutto ricavare delle fette molto regolari che andranno messe in piedi lungo il cerchio



5. Mettere i fragoloni rimasti in una casseruola con 100 g di zucchero , portare a bollore e cuocere 3 minuti finchè saranno morbidi, dopodichè frullarli riducendoli a purea.

6. Fare cuocere i 150 g di zucchero rimasti con 2 cucchiai d'acqua .

7. Montare a neve i due albumi con un frullino elettrico e unire lo zucchero cotto a filo e poi a questa meringa unire la purea di fragole, mescolando dall'alto in basso con una frusta a mano.

8. Montare la panna tenuta in frigo (mettendone da parte un pò per la decorazione finale ) e incorporarla al composto precedentemente ottenuto.



9. Trasferire il composto all'interno del cerchio , avendo cura di non far spostare le fette sistemate ai lati , pareggiare la superfice e lasciare rassodare il dolce 3 ore in freezer.



10. Nel frattempo prepariamo la glassa , lavando , ascigando e frullando nel mixer
le fragole , ottenuta una purea la passeremo in una casseruola e vi scioglieremo a fuoco basso la colla di pesce.

11. Versare la glassa sul semifreddo e distribuirla in uno strato uniforme con il dorso del cucchiaio sistemando al centro la decorazione del fragolone tagliato a fettine e rimettere in freezer finchè non siano passate le 3 ore , dopodichè si può togliere delicatamente il cerchio





12. trasferire la panna messa da parte in una sach a poche e sporcare con questa i bordi inferiori in cui faremo aderire il pistacchio tritato e decorare i bordi superiori con ciuffetti di panna....




E COME AL SOLITO è STATO PIù DIFFICILE SCRIVERE CHE ESEGUIRE....CIAUUUU!!!!

Ricomincio da qui.....

Ciao a tutti , non scrivo su questo blog da un bel pò di tempo ,purtroppo fino a qualche settimana fa non avevo un collegamento internet ...l'ultimo post l'ho scritto in Sicilia e questo invece lo scrivo dal Veneto , difficile ricominciare e difficile spiegare cosa ho fatto in questi mesi.
Intanto ho messo la foto della mia prima torta realizzata con le tecniche apprese all'Etoile al corso di progettazione e realizzazzione di torte monumentali , ho fatto altri corsi ma ve ne parlerò man mano nei lavori che posterò , quello che posso dire oggi e che è stata una bella esperienza soprattutto perchè ho trovato tanta professionalità e un modo di trasferire conoscenze collaudato e sicuro , tornata a casa dai corsi però trovavo sempre un ostacolo , quando sei in aula è tutto molto semplice , le cose che ti spiegano sembrano facilmente realizzabili e tu non metti in dubbio minimamente di poterle riprodurre , invece tornata a casa ti rendi conto che ti mancano gli strumenti , gli attrezzi del mestiere...aggeggi piccoli o grandi che siano, che non sai dove trovare o che hanno un costo esorbitante ...e allora il primo passo è arrangiarsi , la prima cosa da fare è quella di munirsi di surrogati di quello che hai visto per poter lavorare , ma naturalmente tutto comincia a essere più complicato di quello che sembrava anche se non impossibile...infatti non lo è questo è la prima di tante torte che voglio fare , spero di scrivere presto che questo lavoro interessa a qualcuno , io intanto proseguo a smanettare le varie tecniche e imparo e man mano vi faccio vedere cosa ne viene fuori....ciauuuuuuuu e alla prox.

Croissant

Bene come avevo promesso quando ho fatto le brioche , con lo stesso impasto ieri ho fatto i cornetti di pasta sfogliata , il risultato ottimo e le sfogliature molto pronunciate...peccato la digitale che continua a farmi brutti scherzi , le foto sono un pò sfuocate , ma i cornetti erano molto buoni.
La ricetta dell'impasto la trovate qui , al momento che era pronto per lievitare , invece di fare le palline ho dato la forma di un grosso quadrato e ho messo in frigo in un vassoio coperto da pellicola.
Qualche ora prima avevo messo fuori dal frigo un panetto da 250 g di burro (ATTENZIONE 250 SU DOPPIA DOSE D'IMPASTO, QUINDI 125 PER GLI INGREDIENTI POSTATI SU), che ho usato su una dose doppia di impasto ...cioè 1200 g di farina , la quantità era molto poca in base alle ricette che avevo letto , ma ho preferito provare cosi , dato che ogni volta il burro mi esce da tutte le parti....ma il risultato è molto soddisfacente quindi penso che aggiungendone altri 50-100 g si può ottenere il massimo:



qui si può vedere la pasta stesa dopo tre giri: una a tre , una a quattro e l'ultima a tre e poi si stende sottile ( un lavoraccio col mattarello , ma una soddisfazione alla fine )ogni giro si deve mettere la pasta in frigo , alla fine la pasta già lievitava mentre la stiravo e si vedevano tutte le righe delle sfoglie


ottenuto un lungo rettangolo basta tagliare dei triangoli in cui metteremo alla base un cucchiaino di nutella arrotolando dal lato più grande e mettendo in basso la punta , purtroppo non ho i vari passaggi , di solito la pasta sfogliata non mi è mai riuscita bene , ma applicandosi i risultati arrivano...ciao e alla prox!



per essere più semplice metto qui la ricetta per intero:
ingredienti
.600 g di farina 00 ( penso che vada ancora meglio con 300 di 00 e 300 di manitoba , ma ancora oggi non l'avevo)
.1 uovo
.75 g di burro
.80 g di zucchero
.un cucchiaino grande di miele
.300 g di latte tiepido ( versarlo a poco , a poco e mettere quello che prende , se serve aggiungere)
.15 g di lievito
un pizzico di sale
.aroma panettone o vaniglia
.zafferano(facoltativo)

1.Mettere nella planetaria , nell'impastatrice o in una ciotola (se impastate a mano)
la farina , il miele , l'uovo , lo zucchero e il lievito sciolto in un pò di latte
2.iniziare ad impastare e aggiungere man mano il burro a pezzetti e il latte intiepidito , come abbiamo già detto quello che prende per avere alla fine un impasto morbido ed elastico e che non si appiccichi alle mani
3.nell'ultimo pò di latte sciogliere la fialetta di aroma ,e lo zafferano e un pizzico di sale
4.impastare bene
5.formare un quadrato coprire con pellicola e mettere in frigo
6.nel frattempo avremo tirato qualche ora prima fuori dal frigo un panetto di 250 g di burro che si sarà ammorbidito , con l'aiuto di farina 00 stenderlo in un quadrato sottile e mettere in frigo pure questo
7.dopo circa un quarto d'ora prendere l'impasto e stenderlo in un rettangolo 4 volte + grande del panetto di burro , mettervi al centro questo e piegarvi i lembi laterali verso il centro, lo stesso per quello superiore , mentre quello in basso tirarlo verso il centro ma di sotto...coprire bene tutto il burro e iniziare a stendere in un lungo rettangolo e piegare in 3 ( primo giro ) mettere in frigo mezz'ora e poi fare un secondo giro a quattro , cioè piegando un quarto di rettangolo verso il centro da ambedue i lati e poi un lato su un altro(secondo giro )
mettere in frigo mezz'ora e rifare l'ultimo giro come il primo
8.stendere la pasta in un lungo rettangolo e tagliarvi tanti triangoli in cui metteremo alla base un cucchiaino di nutella e arrotoleremo su se stessi
9.fare lievitare per 2-3 ore
10.spennellare con uovo misto a latte e infornare a 180° finchè saranno belli dorati

Pan brioche senza uova nella pentola fornetto

Questo impasto è molto versatile e si può usare per molte preparazioni sia dolci che salate , tipo cornetti , brioche , pan dolce di varie forme , panini semplici o con gocce di cioccolato, la ricetta l'ho presa dal sito di cookaround più precisamente qui , potete andare a vedere quante cose meravigliose hanno sfornato le cookine con questa base, a me è venuta l'idea di usarla nella mia pentola fornetto ,anche se alla fine la ricetta è molto simile al mio impasto per le brioche col " tuppo " senza uova o a quello per rosticceria , io la posto per far capire che con piccole variazioni si possono ottenere diversi risultati , naturalmente dopo aver acquisito i principi base , si possono variare tempi di lievitazione ,ingredienti , passaggi e strumenti per avere prodotti diversi ogni volta , sta a noi trovare a nostro gusto la preparazione finale che più soddisfa le nostre esigenze .
Per comodità riporto qui la ricetta...



Ingredienti
250 g di manitoba
250 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
70 g di burro morbido
25 g di lievito di birra fresco
150 g di latte
150 g di acqua
4 g di sale
vanillina
scorza di limone grattuggiata
altri aromi a piacere ( facoltativi )

nota:nella ricetta è richiesto l'uso dell'impastatrice , ma quando ho fatto questa ricetta non ce l'avevo ancora , quindi posso assicurarvi un buon risultato anche senza il suo uso , naturalmente dovrete faticare un pò di più .

1.Lavorare tutti gli ingredienti escluso il burro per 5 min con l'impastatrice a velocità minima
2.Aggiungere il burro e lavorare per altri 5 min.
3.Mettere a lievitare in una ciotola capiente perchè l'impasto cresce parecchio e resta un pò appiccicoso.
4.Quando l'impasto sarà raddoppiato di colume , formare delle palline di uguale dimensione con l'aiuto della farina
5.A questo punto procedere dando la forma desiderata , io nella pentola fornetto ho accostato tutte le palline , imburrando e infarinando prima e spruzzando in cottura diverse volte la superfice con del latte .
L'uso della pentola è il solito : 5 min a fiamma alta e il restante tempo , circa un ora e mezza a fiamma bassissima nel fornello piccolo , la giusta cottura in ogni caso la darà il colore dorato intenso della superfice.



Con lo stesso impasto ho fatto poi nel forno questi pani dolci al cioccolato , aggiungendo all'impasto pezzetti di cioccolato fondente e uno strato di nutella all'interno

Un cambio radicale!

Nel vero senso della frase , si cambia e lo si fa dalla radice , lasciando tutto quello che da sempre mi ha accompagnato , custodito , ma anche soffocato.
Uno status quo il mio che dura fin dalla nascita...un attimo ..voi non sapete di cosa parlo , questo non è un diario o almeno non lo è stato fino ad oggi , se ho deciso di pubblicare questa cosa personale che mi capita devo anche spiegarne il senso.
Tra una settimana circa parto , dalla Sicilia mi trasferisco in Veneto , più precisamente in una frazione di Vicenza un paesino che conta appena 2000 anime , anche se devo dire non m'importa molto di dove andrò , l'importante al momento per me è andare , poter finalmente assaporare quella libertà mentale che lasciando stare l'adolescenza non ho avuto neanche nella vita adulta, da tanto tempo sento l'input di poter tagliare le mie radici che mi tengono legata alla mia terra , alla mia casa , alla mia famiglia d'origine per poter finalmente allargare i miei orizzonti , la mia visione della vita e per poter misurare le mie potenzialità senza spinte o brusche frenate o commenti o giudizi o idee altrui.
A parte tutto questo sono felice di questo trasferimento perché vado soprattutto per frequentare dei corsi di pasticceria in un ottima scuola , da tanto tempo smanetto con gl'impasti , le tecniche , gl'ingredienti , ma so che il mio lavoro è scoordinato e grezzo senza una guida e la mia passione non si ferma al dolce condiviso in famiglia o con gli amici , voglio conoscere e saper fare e il mio sogno nel cassetto sarebbe essere chiamata " maestro " ma questo è un sogno , mentre imparare le basi potrebbe essere reale e adesso almeno posso permettermi di sognare , ma anche di lavorare tanto affinché il mio sogno si realizzi , tutto o almeno in parte...comunque , a parte un periodo in cui sarò in attesa della linea telefonica nella mia nuova casa , sarò qua nel mio blog e vi racconterò strada facendo...ciao vi lascio con questo bel video di cui purtroppo posso darvi solo il link dato che il codice incorporamento è disattivato , ma cliccateci sopra ne vale la pena:

http://it.youtube.com/watch?v=xzzyKDp4ONs

crostata di mele e mandorle

INGREDIENTI :
X il ripieno:
500 g di marmellata di mele
50 g di gherigli di noci
50 g di mandorle tritate grossolanamente
un pizzco di cannella

x la pasta frolla:
500 g di farina 00
1 bustina di lievito x dolci
100 g di zucchero
2 uova
150 g di burro o margarina

x la copertura 1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
un pò di zucchero di canna ( o semolato )
50 g di mandorle pelate a lamelle

Esecuzione:
Sbattere con un frullino elettrico le uova con lo zucchero,
unire il burro sciolto a bagnomaria , la farina e il lievito setacciati ,impastare con le punta delle dita molto velocemente , formare una palla e mettere in frigo a riposare x 1 ora.
Nel frattempo imburrare e infarinare una teglia , in una terrina mescolare alla marmellata le noci , le mandorle e la cannella.
Prendere la pasta dal frigo e stenderla col mattarello sopra un ripiano infarinato , prenderla e trasferirla nella teglia completando con dei bordi che sistemeremo con le mani...completato questo scrigno di pasta , potremmo riempirlo del composto di marmellata precedentemente preparato...chiuderemo con le caratteristiche striscie di pasta da crostata e negli spazi cospargeremo le mandorle a lamelle .
Infine sbattendo il tuorlo con il latte , aiutandoci con un pennellino da cucina lo passeremo su tutti i bordi cospargendo poi di zucchero di canna ...va in forno preriscaldato a 180° x 25 - 30 min.

Pastiera napoletana

Oggi senza girarci troppo attorno vi lascio questa ricetta ( lo so che non seguo i tempi e le stagioni , la pastiera è un dolce tipicamente pasquale e mentre in tutti i blog si parla di carnevale io mi metto a fà a pastiera , ma che ci volete fare , essere fuori tempo è una mia prerogativa) che ho eseguito tale e quale era scritta sul barattolo del grano bollito , non ricordo di quale marca , ma il risultato è stato ottimo con l'unica differenza che con la pasta frolla ho potuto rivestire solo una teglia , mentre il ripieno bastava per 2 teglie , non so magari io ho usato una tortiera bassa , quindi se usate una tortiera alta ,il ripieno sarà giusto, se no potete fare doppia dose della pasta frolla .



Ingredienti:

Pasta frolla:
.300 g di farina 00
.150g di zucchero
.150g di burro
.1 uovo intero e un tuorlo
.aromi: una grattata di buccia di arancia e di limone non trattati.

1.Dopo aver lasciato qualche ora il burro a temperatura ambiennte lavorarlo con le mani per renderlo cremoso
2.unire lo zucchero, l'uovo e il tuorlo e mecolare bene, infine unire la farina setacciata e gli aromi.
3.lasciare riposare la pasta coperta da pellicola in frigo , nel frattempo preparare il ripieno.
( questa dose basta per una tortiera di 28 cm di diametro )

Per il grano cotto:
.mezzo barattolo di grano cotto ( 300 g )
.125 g di latte
.un cucchiaio di zucchero
.un pizzico di sale
.aroma di fiori d'arancio (a piacere )
.scorza grattuggiata di un limone
.cannella ( facoltativo )

.Versare in un tegame il grano cotto
.unire il latte , lo zucchero e gli aromi e lasciar bollire per 10 min mescolando per far rinvenire il grano.

Per il ripieno:
.250 g di ricotta di pecora
.125 g di latte
.3 uova
.230 g di zucchero
.aroma di fiori d'arancia
.35 g di frutta candita a pezzetti
.1 bustina di vanillina
.il grano precedentemente preparato

1.in una terrina stemperare la ricotta con il latte
2.in un altra montare i tuorli d'uovo con lo zucchero
3.in un'altra ancora montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale
4.unire al composto di tuorli la ricotta stemperata , la frutta candita , gli aromi, la vanillina e il grano bollito intiepidito
5.amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere gli albumi montati a neve , delicatamente per non smontarli

A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti pronti per preparare la nostra pastiera:




1.Imburrare e infarinare una tortiera
2.Prendere la pasta dal frigo e stenderla sottile con un mattarello
3.arrotolarla nel mattarello e stenderla sopra la teglia rivestendola , avendo cura di coprire bene tutti i bordi fino in alto per evitare che in cottura il liquido fuoriesca
4.Versare il composto di grano e ricotta ( che dovrà risultare piuttosto liquido) preparato in precedenza all'interno della tortiera rivestita
5.decorare la superfice con sottili striscie di pasta frolla disposte a griglia
6.infornare in forno caldo a 180° per circa 40-45 min o fino a quando la superfice non avrà assunto un bel colore dorato intenso
a fine cottura lascir riposare la tortiera nel forno per un altra mezz'ora
7.togliere dal forno , lasciar raffreddare completamente , sformare e spolverizzare di zuccero a velo.
la pastiera è buona anche se consumata qualche giorno dopo la preparazione.




p.s: posso assicurare che la ricetta eseguita in questo modo , ma penso la pastiera in se ha questa prerogativa , racchiude un insieme di aromi e sapori che insieme sprigionano un'armonia molto intensa tipicamente mediterranea.

brioche siciliane col tuppo....e vaiiiiii!!!!!!

Lo so , lo so , non è tempo di brioche e granite , ma inseguo sta ricetta da tempo e oggi sono strafelice perchè l' ho presa e portata a casa finalmente, la so fare , ce l'ho , dopo prove e riprove eccola qua....e che cosa sbagliavo???? la lievitazione , quella cosa altro poteva essere , il mio problema è la premura , ho sempre fretta , fretta d'infornare e invece per certe cose ci vuole calma , dolcezza , tempo...prima vi faccio vedere un pò d'immagini , poi vi spiego e infine vi do la ricetta:


Notate la differenza tra la prima foto e la seconda??




...bene stesso impasto , stessa forma , unica differenza nei secondi ho allungato i tempi di lievitazione e sono arrivata in tutt'altro universo...le brioche col tuppo ...quelle originali , bellissime , morbidissime ,quasi senza crosticina esterna , ancora da migliorare ma ci siamo , che bello!!!

la ricetta l'ho presa da Gennarino:

500 g. farina Manitoba ( non ce l'avevo e usato solo 00)
500 g. farina 00
150 g. zucchero
150 g burro
20 g. sale
15 g di lievito di birra*
350 g di latte freddo
20 g di miele
4 uova
A piacere qualche goccia di aroma panettone
( io ho usato 2 fialette di aroma vaniglia)

1.Nella ciotola dell'impastatrice mettiamo la farina , il miele , il lievito che avremo sciolto in un pò di latte tiepido e a uno a uno le uova e il latte rimasto.
2.si lasciano impastare tutti gl'ingredienti per almeno 25 min.aggiungendo il sale che avremo sciolto in un altra parte di latte
3.a questo punto si può aggiungere il burro freddo di frigo a pezzetti e continuare ad impastare finchè questo non sarà assorbito
4.aggiungiamo gli aromi
5.l'impasto è pronto quando si presenterà elastico e tirandolo non si deve strappare
6.io qua devo fare una precisazione , io ho dovuto aggiungere circa 200 g di farina , ma penso sia dovuto al fatto che la farina era tutta 00 e non metà e metà con la manitoba.
7. a questo punto possiamo passare alla lievitazione che si può fare in 2 modi,
diretta: mettere a lievitare finchè l'impasto non ha triplicato il suo volume e poi fare le palline ( non l'ho provata e non so dirvi)
a lievitazione raffreddata:preparato l'impasto la sera si mette a lievitare in frigo con tutta la ciotola in cui l'abbiamo impastato fino all'indomani mattino , dopodichè si esce dal frigo e si lascia a temperatura ambiente per un'ora , a questo punto si possono formare le palline grandi che io ho fatto da 50 g l'una e quelle piccole ( x il tuppo ) da 10 g , adesso se volete avere delle brioche come queste:



fatele lievitare tre ore , ma io vi consiglio vivamente di aspettare fino a pomeriggio inoltrato per avere queste:


...un vero trionfo di colore , sapore , morbidezza , che qualche ora prima non hanno assolutamente dato.
Quindi il segreto è la lievitazione prolungata , mai avrei potuto crederci se non l'avessi provato , sembrano 2 impasti diversi , questo mi servirà da lezione in molti altri lievitati...ciauuuuuu e alla prox!!

ps: per essere chiari dopo il frigo e dopo aver formato le palline ci vogliono altre 7-8 ore di lievitazione anzichè 3.

Nuovo esperimento lunedi 12-01-09



Per dovere di cronaca devo aggiornare questo post ,oggi ho rifatto le brioche con una ricetta diversa ( che mi sono inventata leggendo vari esperimenti su coquinaria mischiati ai miei) e devo dire che i risultati mi soddisfano di più delle precedenti ,sia per la facilità dell'esecuzione , che per sapore e morbidezza....caspita queste hanno fatto anche le classiche smagliature da brioche da bar...ok adesso ci siamo veramente e vi posto di nuovo la ricetta:

ingredienti:

.600 g di farina 00 ( penso che vada ancora meglio con 300 di 00 e 300 di manitoba , ma ancora oggi non l'avevo)
.1 uovo
.75 g di burro
.80 g di zucchero
.un cucchiaino grande di miele
.300 g di latte tiepido ( versarlo a poco , a poco e mettere quello che prende , se serve aggiungere)
.15 g di lievito
un pizzico di sale
.aroma panettone o vaniglia
.zafferano(facoltativo)

1.Mettere nella planetaria , nell'impastatrice o in una ciotola (se impastate a mano)
la farina , il miele , l'uovo , lo zucchero e il lievito sciolto in un pò di latte
2.iniziare ad impastare e aggiungere man mano il burro a pezzetti e il latte intiepidito , come abbiamo già detto quello che prende per avere alla fine un impasto morbido ed elastico e che non si appiccichi alle mani
3.nell'ultimo pò di latte sciogliere la fialetta di aroma ,e lo zafferano e un pizzico di sale
4.impastare bene
5.formare delle palline da 70-80 g di peso ognuna e altre da 10 g l'una e disporle direttamente nella teglia nella quale si vuole infornare e lasciare lievitare in un luogo tiepido ( le palline piccole non attaccatele adesso ma dopo la lievitazione)
6.dopo circa 4-5 ( dipende dalla temperatura ) le brioche dovrebbero essere ben lievitate e aver raddoppiato il loro volume
7.con due dite fare un solco al centro di ogni pallina da 70 g e dopo aver spennelato con un uovo sbattuto misto a un pò di latte adagiarvi la pallina da 10 g spennellare tutta la superfice e infornare in forno già caldo a 180-190°
8.le briochine saranno pronte quando saranno ben dorate




in queste si possono notare anche le classiche smagliature!!!


ok...spero che per le brioche questo sia tutto ,ma le rinominerò presto , quando con questa base farò i croissant!!